揭秘白茶制作关键：萎凋工艺流程与品质掌控

大家好，今天我们将深入探讨白茶制作过程中的一个关键环节——萎凋，并解答关于白茶萎凋时间、温度控制以及白茶品质等方面的问题。白茶以其独特的制作工艺和口感，在茶类中独树一帜，而萎凋则是其制作过程中不可或缺的一环。

一、白茶萎凋工艺流程

白茶的制作工艺主要包括萎凋、摇青和干燥三个步骤。萎凋是决定白茶品质的关键。

1. 萎凋方式：桑植白茶的萎凋方式有自然萎凋、日光萎凋、复式萎凋（自然萎凋+日光萎凋）和加温萎凋。复式萎凋最为常见，耗时约45小时。

2. 摇青：萎凋适度后，进入摇青环节，香气浓郁即可。摇青程度根据原料嫩度不同而有所不同，原料越嫩，转速越低，时间越短；原料越老，转速越高，时间越长。

3. 干燥：采用自动烘干机、提香机烘干，叶面温度不超过90℃，白茶水分含量≤11%。

二、白茶发酵过程

白茶的制作过程中，茶叶经过摘取、晾干、杀青、揉捻、干燥等步骤，其中杀青和揉捻是关键步骤。

1. 杀青：破坏茶叶的酶活性，阻止茶叶的进一步发酵。

2. 揉捻：挤出茶叶的水分，进一步防止茶叶的发酵。

3. 发酵程度：与黑茶、绿茶等茶叶相比，白茶的发酵程度非常低，口感清淡、香气清雅，非常适合喜欢清淡口感的人群。

三、白茶烘焙温度

1. 活性酶活性：白茶的制作过程中的自然转化和后期储存过程中的自然转化，都需要活性酶的参与。温度过高，容易使酶失活，导致白茶转化不顺畅，养分大量受损。

2. 烘焙温度确定：根据白茶萎凋品质和需求决定。一般温度高于60℃活性酶就会开始变性，大多数酶在高于80℃的环境中，酶的变性将不可逆转。

3. 不同原料等级的烘焙温度：白茶原料等级越高，烘焙的温度就要越低，以保证茶叶品质。银针等级的白茶最好使用文火慢焙，烘焙温度不要超过60℃；而寿眉等级的原料，可以适当调高烘焙温度，但是最好不要超过80℃。

四、白茶萎凋湿度和温度控制

1. 适宜温度和湿度：白茶萎凋适宜的温度在20℃~25℃，相对湿度在60%~80%之间，萎凋叶含水率在10%~15%。

2. 不同季节的温度和湿度：春季萎凋温度18~25℃，相对湿度67%~80%；夏秋季温度25~35℃，相对湿度60%~75%。

五、白茶制作工艺

1. 采摘：一般采摘大白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为原料。

2. 萎凋：白茶萎凋适宜的温度在20℃~25℃，相对湿度在60%~80%之间，萎凋叶含水率在10%~15%。白茶萎凋时间需在36h~72h之间。

3. 干燥：白茶干燥温度一般掌握在80℃~90℃，烘干后茶叶水分在5%~7%。

4. 精制：通过精制（拣剔→归堆→拼配→匀堆→复烘→装箱）形成白茶产品。

六、茶叶摊晾与萎凋的区别

1. 茶类不同：摊晾常见于绿茶、黄茶、黑茶；而萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。

2. 走水方式不同：摊晾更近似自然状态的走水；而萎凋有“外力”的参与。

七、白茶银毫制作

1. 鲜叶原料：采自芽叶满披茸毛的白茶品种，如福鼎大白、政和大白、福安大白、福鼎大毫等。

2. 采摘标准：白毫银针只采单芽，白牡丹以一芽一叶、一芽二叶初展为主，贡眉和寿眉以二三叶为主要原料。

3. 萎凋：白茶一般萎凋时间较长，室内萎凋需花费48-60小时，但不宜超过72小时。

4. 烘焙：烘焙有烘干机烘焙和焙笼烘焙两种方法，把半萎凋的茶叶放入烘焙机中，烘至手捻茶叶呈粉末，茎梗一折即断，含水量在6%以下即可。

通过以上对白茶萎凋工艺的详细介绍，相信大家对白茶的制作过程有了更深入的了解。白茶的制作工艺虽然简单，但每一个环节都至关重要，只有严格把控，才能制作出品质上乘的白茶。希望这篇文章能帮助到大家。