什么决定了茶汤的鲜爽度「茶汤的鲜度从何而来」

茶叶的滋味是茶叶品质的重要组成部分。茶味的化学成分复杂，是人的味觉器官对这些构成各种茶汤味道的风味成分的综合反应。不同种类、等级、品质的茶叶，其滋味表现出很大的差异。茶叶的呈味物质主要是辛涩物质、苦味物质、鲜爽物质和甜味物质。美味物质主要有游离氨基酸和茶黄素。茶汤中还有可溶性肽、微量核苷酸、琥珀酸等鲜味成分。茶叶中的主要鲜味物质是氨基酸。

1、茶氨酸(茶氨酸)

茶氨酸的水溶液呈微酸性，有焦糖味，有类似谷氨酸的鲜味。味觉阈值为0.06%，远低于谷氨酸(0.15%)和天冬氨酸(0.16%)的阈值，因此其鲜甜的味道很容易出现在茶汤中。茶氨酸与谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸一起，能增强茶叶的鲜香，还能抑制咖啡因和儿茶素引起的苦味，因此是茶叶中重要的呈味物质。茶氨酸的含量与茶叶品质呈正相关，已成为评价茶叶品质的重要因素。

2.茶黄素类

黄酮类化合物是茶汤的重要成分，具有很强的刺激性和鲜度，其含量为0.4% ~ 2%。茶黄素是红茶的主要成分，味辛涩，对红茶的色、香、质起着决定性的作用。它是红茶汤“鲜”色的主要成分，是滋味强度和鲜度的重要成分，是形成茶汤“金圈”的最重要物质。黄素与红碎茶汤品质的相关系数为0.875。红茶发酵中，儿茶素在多酚氧化酶的催化下，可被空气中的氧气氧化成邻醌，邻醌容易聚合形成中间产物二酚醌。罗伯茨认为，二酚醌不稳定，不可避免地会发生歧化等其他化学变化，一部分进一步氧化缩合形成茶黄素，一部分还原形成双黄烷醇。双黄烷醇无色，易溶于水，具有一定的风味，是构成茶汤鲜度、劲道和浓度的综合因素之一。

3.特奥加林

Shu kaneko等人对抹茶的新鲜制备液采用了溶剂提取、溶剂沉淀、色谱分离的生物活性方法，并结合人体心理学实验的方法，确定了抹茶新鲜口感的主要决定物质。茶氨酸、琥珀酸、没食子酸、没食子酸酯等。感官分析表明，这些成分能适当增强谷氨酸钠的鲜味。在味觉重组实验中，如图1所示，在去除谷氨酸的情况下，鲜味强度明显下降，其次是没食子酸、茶氨酸等。

这说明谷氨酸、茶氨酸、琥珀酸、没食子酸、没食子酸酯等。共同构成了茶汤的清淡风味。