炒茶人的手(炒手与茶的对话)

在茶叶的制作过程中，杀青是至关重要的一步，它标志着鲜叶生命的终结，也是其转化为茶叶清香与口感的开始。鲜叶，作为茶叶的原始形态，充满了生命的活力，会自然地进行氧化、发酵和变化。为了长久保存茶叶的特有风味，必须通过高温和揉捻来杀死鲜叶，使其停止生命活动。

杀青与摊凉

经过一夜的摊凉和萎凋，鲜叶的青草味有所减弱。杀青的目的在于蒸发鲜叶中的水分，去除青草味，使茶叶得以清香。传统的杀青方法采用炒青法，而如今易贡茶场已经采用了滚筒式的杀青机。鲜叶从一端倒入，经过一分钟的滚烫处理，茶叶便从另一端落下，这个过程类似于茶叶的桑拿。杀青机旋转的同时，炒茶的过程就像是一场与时间的赛跑，高温下茶叶的氧化、变色和滋味改变都在不断发生，任何耽搁和混乱都可能对茶叶造成不可逆转的影响。

杀青后的茶叶喷出浓烈的青草味，滚烫的茶叶落下，仿佛无数灼热的小手落在人的手心。高温使得茶叶散发出灼烤的气息，茶香明显，伴有轻微的玫瑰花香，甚至有咖啡的淡焦香，或是栗香，难以言喻，似有似无。李老师从化学角度解释说，茶叶中的茶多酚味道发涩，咖啡碱带来苦味，氨基酸则是鲜爽味，并带有香气。杀青后的茶叶反而比鲜叶更绿，这是因为失水的原因。随后，茶叶被铺展在大竹匾上，用电风扇强力吹风，迅速摊凉，地面如同盛开巨大的浮萍，或是绿云遮盖了满月。冷却后的茶香变得前所未有的明确和尖锐。

揉捻与烘干

冷却后的茶叶被倒入机器中进行揉捻。电机驱动茶斗旋转，在黄铜的、波纹状的地盘上轻微地揉捻茶叶。揉捻的作用是让茶叶出汁，发扬茶香，并使叶片初步卷曲。这一过程类似给茶叶揉搓出汗。如果不经过杀青，过多的水分会导致茶叶揉捻成茶泥，失去弹性。揉捻后的茶叶马上送去烘干，烘干时还需人工打散揉制中成团的茶叶，手不停挥，心无旁骛。

烘干机所使用的锅炉热空气值得特别一提，易贡地处森林，烧锅炉所用的燃料极为奢侈，全是粗大的油松等乔木，伐木是加工厂男工人的重要任务。李老师说，在其他地方，这燃料可能比茶还贵。烘干之后，茶叶再次摊凉，随后进行二次揉捻。至此，杀青、揉捻、烘干三大机器同时运转，茶叶依靠人手托运、抓取、推落，连续流动。经过二次揉捻及二次烘干的茶叶，变得干燥、柔软而更有弹性，茶香纯正鲜明，已经具有了绿茶应有的滋味。

手工揉捻与做型

手工揉捻是茶叶制作过程中的又一关键步骤。在这一过程中，茶农们需要凭借经验，将茶叶揉搓至适当的程度，以使茶叶充分出汁，香气更加浓郁。而做型则是将揉捻后的茶叶塑造成特定的形状，这不仅关系到茶叶的外观，也影响着其口感和香气。

茶叶的制作过程是一个充满变化和挑战的过程。从鲜叶到茶叶，每一个步骤都至关重要，都需要茶农们精心操作。正是这些看似简单却充满技巧的步骤，共同塑造了茶叶的独特风味，使其成为人们喜爱的饮品。