茶之涩味揭秘：科学视角下的茶叶口感探析

茶叶，作为我国传统文化的一部分，不仅承载着深厚的文化底蕴，更是人们日常生活中不可或缺的饮品。“涩味”作为茶汤中最主体的风味，一直备受茶人的关注。关于“涩味”的科学分析，我们却知之甚少。本文将深入探讨茶之涩、茶之甜，为您揭开这一神秘面纱。

茶之涩：感官体验的多重面貌

“不苦不涩不是茶”，这是喝茶人常挂在嘴边的一句话。涩味是茶汤中最主要的口感，仅从字面上，我们难以理解这种主体风味的丰富性。在茶叶感官术语中，如“浓”、“醇”、“强”等，其主要都是指涩的强度与类型。涩味的表现形式多样，有的明快而有活力，有的粗糙不堪；有的立刻入口，有的却要过段时间才显现；有的逐渐加强，有的如同电流，转瞬即逝，或有回甘；有的表现在上颚，有的在舌面不同部位，有的仅仅表现在喉咙。涩是一种扩散的、位置不固定的感觉。

涩味的科学解析：茶多酚的作用

美国测试与材料学会（ASTM）对涩味的定义为：由于上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液所产生的起皱、收缩的感觉。这组复杂的感觉，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常涩味是通过触觉的机械感受器而感受到，由三叉神经的游离神经末梢传导。

涩味并不属于基本味，与苦味有本质的区别。但在茶汤中，苦味与涩味却是紧密联系。要严格区分这两种感觉，需要经过训练。老外曾有单宁酸或槲皮素-3-OD-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明矾水溶液作为红茶涩味训练的标准物。

茶叶中的涩味主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味与涩味。茶多酚在茶叶中的含量一般在18%-36%之间，包括儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素、花白素类、酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，其含量占多酚类总量的70-80%。儿茶素包括4种类型：EC、EGC、ECG、EGCG，还有它们的异构体。简单儿茶素（EC、EGC）苦味强，而涩味较弱；而酯型儿茶素（ECG、EGCG）则涩味强、苦味较弱；单体儿茶素与它们的异构体滋味表现也有差异。

多酚如何引起涩味：唾液蛋白质的作用

在人的唾液中，发现了一族富含脯氨酸的蛋白质（PRPs），这些蛋白质具有湿润、润滑和保护口腔上皮细胞的作用。由于α—螺旋结构被脯氨酸破坏，唾液蛋白质中羰基等基团更多暴露出来，很容易与单宁形成氢键或疏水相互作用而结合。这样酚类化合物通过氢键和疏水相互作用与口腔中的唾液蛋白质结合形成沉淀，唾液润滑的有效性降低，由于两个不润滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，引起涩味感觉。

通过对茶之涩的科学分析，我们了解到涩味并非单一的口感，而是由多种因素共同作用的结果。了解这些科学原理，有助于我们更好地品味茶叶，感受茶文化的魅力。