白茶制作工艺流程详解：从采摘到品鉴

在探寻高品质白茶的制作奥秘之前，我们先来了解一下白茶的基本工艺流程。白茶，作为中国传统的微发酵茶，以其独特的制作工艺和自然醇厚的口感，吸引了无数茶友。以下，我们将深入探讨白茶的制作过程，从采摘、萎凋到最终成品的形成，一一揭秘。

一、白茶工艺流程

1. 采摘：白茶的原料主要来自大白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎。根据不同的品种和需求，采摘的单芽、一芽一叶、一芽二至三叶或一至三叶带驻芽嫩梢或叶片，分别用于制作白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。采摘时，要确保茶青的新鲜度，避免物理损伤。

2. 萎凋：萎凋是白茶制作中的关键工艺。通过萎凋，茶鲜叶失去水分，轻微发酵，达到白茶的品质状态。适宜的萎凋温度在20℃~25℃，相对湿度在60%~80%，萎凋叶含水率在10%~15%。萎凋时间需在36小时至72小时之间，时间过短或过长都会影响白茶的品质。

3. 并筛：萎凋后的茶叶进行并筛，以促进茶多酚酶的氧化作用，去除青气，增加滋味的浓醇度。

4. 干燥：通过干燥萎凋适度叶，固定品质，发展茶香，形成白茶产品。干燥温度一般掌握在80℃~90℃，烘干后茶叶水分在5%~7%。

5. 精制：在初制的基础上，通过精制（拣剔→归堆→拼配→匀堆→复烘→装箱）形成白茶产品。传统的白茶产品主要是芽茶（白毫银针）与叶茶（白牡丹，贡眉，寿眉）。1968年福鼎白琳茶厂在传统白茶的基础上，创制了“新白茶”。2006年创制白茶紧压茶，是将白茶散茶制成不同造型的饼茶。

二、白茶炒制过程

以安吉白茶为例，其炒制过程分为以下几个步骤：

1. 采摘：分批多次早采、嫩采、勤采、净采，明前茶要求一芽一叶。

2. 摊放：及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。

3. 杀青：高温杀青，先高后低，通过高温250-300℃左右，破坏酶的活性。

4. 初烘：烘干机温度100℃左右，时间10分钟。

5. 摊凉：15分钟。

6. 复烘：温度80-90℃，低温长烘。

7. 包装：茶叶干茶含水分控制在6%以内，放入冰库，温度0-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

三、六素正味白茶泡法

泡好六素正味白茶，首先需要准备好高质量的白茶叶和适合的泡茶器具。将白茶叶放入泡茶器中，用80℃~90℃的水冲泡，第一泡时间约20秒，主要是为了唤醒茶叶。随后，每一泡时间可逐渐延长，水温也可逐渐提高。最后一泡可延长至2-3分钟，茶汤会变得浓厚，口感饱满。

四、白茶泡出的红色原因

白茶汤色泛红的常见原因之一是白茶过度发酵。过度发酵导致白茶不再是原本的微发酵茶，色、香、味都会发生改变。另一个原因是长时间闷泡或暴力煮茶。正确的冲泡方法应快出水，从注水到出尽大部分茶汤，时间控制在7-8秒左右，有利于茶味的均匀释放。

五、白茶制作

1. 摊青：将采集回来的新鲜嫩叶摊开在地上，让嫩叶的质地发软，芽叶舒展。

2. 杀青：通过高温破坏嫩叶的组织，让嫩叶里所含特迅速转化。

3. 理条：杀青后，慢慢提高速度，先慢后快，这样茶叶的温度也会慢慢升高，等看到茶叶变细小且成挺直状，就可以出锅摊凉。

六、老白茶制作及保存

老白茶的制作过程是最自然的。新鲜的茶叶摊薄在竹席上，放在阳光下，或者放在通风透光效果好的房间里，让它们自然枯萎。当干燥至70%至80%时，用文火慢慢干燥。老白茶的储藏形式可分为散茶和茶饼。两者的主要区别在于外观和内部差异。

白茶，属微发酵茶，在多年的存放过程中，茶叶内部成分缓慢地发生着变化，香气成分逐渐挥发、汤色逐渐变红、滋味变得醇和，茶性也逐渐由凉转温，价值也越来越高。但前提是保存的方式要正确。可以使用暖水瓶、冰箱、木炭、罐子、生石灰等工具进行保存。存放白茶的容器要干燥、无异味、能遮光。存茶的房间要符合一定的要求，如遮光、密封、无异味、干燥、常温、离墙、离地。