宋代斗茶：福建古老习俗中的茶艺巅峰

斗茶，这一源于福建建安的古老习俗，自唐末兴起，至宋代达到鼎盛，成为上至朝廷、下至民间的普遍活动。它不仅是一种评定茶叶品质、比较茶艺的高超技艺，更是一种以鉴赏为主的综合技能。

斗茶的起源与特点

斗茶，又称“斗茶”，起源于福建建安，始于唐末，至宋代达到顶峰。这种以点茶为方式的品茶竞赛活动，不仅比较茶叶的品种、制作、产地、典故，还对茶叶的看法、冲泡茶叶的用水量、水温、汤花外观等进行比较。斗茶是一门以鉴赏为主的综合技能，包括辨别茶叶品质、细磨、待汤干、调和茶膏、点茶刷等。每一步都必须彻底学习和熟悉。

斗茶的关键流程

斗茶的关键流程集中在点茶和刷。在宋徽宗的《大观茶论》一书中，对斗茶最后也是最关键的环节，即调糊、点茶、刷茶，有非常详细的描述。注水分为七次：

1. 汤1：用水围起来，把茶粉糊上。

2. 汤2：从茶面注入茶叶，水倒成直线，急停。

3. 汤3：倒水，用茶篮轻刷。到目前为止，大部分的茶面都是发泡的已成定局。

4. 汤4：注入少量开水，茶篮要轻柔，轻云渐长。

5. 汤5：此时注水要看茶汤的泡沫状态来决定打击的严重程度。

6. t：这个时候，注水。如果泡沫是一怒之下生的，慢慢搅拌就好了。

7. 汤6：此时注水。如果泡沫饼的厚度符合要求，就点茶。

斗茶的胜负标准

衡量宋代茶斗胜负的标准主要有两个：

1. 首先看茶面和汤花的颜色和均匀性。汤花色泽鲜白，茶面细分均匀。

2. 第二，看灯内缘和汤花的结合处有没有水的痕迹。汤花保持时间长，靠近灯边的获胜。

茶叶表面形成的白色泡沫，像白色的花一样布满碗面，称为“聚奶面”。由于茶液极浓，打击越强，汤花像乳胶一样粘在灯壁上，称为“咬灯”。若汤花散，茶离水，灯壁留水痕，谓之“云足散”。奶不易散，咬一口是好茶汤。茶汤的颜色是“茶色贵白”“绿白之色胜于黄白”。为了区分黑白，斗茶首选黑瓷茶灯。为了延长“一口”时间，饮茶者必须掌握高超的点茶技巧，让茶和水像牛奶一样交融。谁先有水印，谁就输“一水”。游戏规则一般是三局两胜，第三个标准中第二个更重要。

斗茶，这一古老的茶艺，不仅体现了我国茶文化的深厚底蕴，更展现了茶艺师们的高超技艺。在现代社会，斗茶依然是一种受欢迎的茶文化活动，它不仅能够让我们更好地了解茶叶的品质和特点，还能让我们领略到茶艺师们的精湛技艺。